Пробки и крышечки: Как ведут себя вина, закрытые разными пробками, при продолжительном хранении

Harvey Steiman, обозреватель журнала Wine Spectator, рассматривает как ведут себя вина, закрытые разными пробками, при продолжительном хранении.

Уже довольно долгое время не прекращаются многочисленные дискуссии по поводу замены обычных пробок на альтернативные: синтетические, стеклянные, металлические крышечки и т.д. в связи с главным недостатком обычной пробки - "корковой" болезнью вина (ТСА), вызываемой бактериями, которые содержатся в порах натуральной пробки, несмотря на все существующие методы ее обработки.

Как ведет себя вино под натуральной пробкой во время длительного его хранения хорошо известно - имеется вековой опыт наблюдений. А вот как будет развиваться вино под альтернативными пробками - этого пока не знает никто просто потому, что не накоплено никаких данных, ведь альтернативные пробки стали использоваться относительно недавно. И вот первые результаты исследований длительного хранения вина под альтернативными пробками были опубликованы в Австралии.

Эти работы-наблюдения проводились около 10 лет в Australian Wine Research Institute (AWRI). Представленные ими фотографии наглядно показывают, что случается с хорошим вином со временем и в чем виноваты различные варианты пробок.

В качестве испытываемого вина были взяты тысячи бутылок Clare Sémillon 1999, изготовленного местной винодельней Leasingham и укупоренного 14 разными видами пробок. Каждый год исследователи открывали партию из этих бутылок с разной укупоркой, пробовали вина, анализировали их, проводили лабораторные исследования, фиксировали результаты.


Самыми симпатичными выглядят вина, расположенные в левой части каждой фотографии, которые были закрыты винтовой крышечкой. Все они показали разную степень окисления. После 10 лет хранения вина, закрытые винтовой пробкой, все еще остаются нормальными для питья и показывают определенные положительные вкусовые характеристики, которые развились в вине со временем. При этом вино остается по восприятию свежим и живым. Еще один довод в пользу этого вида пробок? Тем не менее, продолжают оставаться те, кто по-прежнему не верит, что вина могут отлично храниться и под винтовой крышечкой.

Эксперимент проводился не ради только такого вида пробок. Цель его была проверить все возможные способы укупорки бутылок с вином, которые существовали на 1999 год, и выбрать луший вариант.

"Вино под металлической крышкой было классическим Sémillon и отличное на вкус", - сказал руководитель группы исследователей. Для синтетических и обычных пробок наблюдался значительный разброс результатов. Большинство из них давно прошло свой "пик" и вино уже не годилось для употребления. Я всячески приветствую использование винтовых пробок и считаю, что чем больше бутылок будет использовать такой вид укупорки - тем лучше. Австралия в этом смысле находится впереди планеты всей. Здесь более половины всех производимых вин уже использует этот вид пробок, и их процент растет из года к году. Мне это нравится.

Те, кто не принимает новый вид пробок, а предпочитает классический вариант, должны быть готовы к тому, что через определенное время хранения одного и тоже вина в разных бутылках будут наблюдаться разные последствия - это данность. Одна бутылка может оказаться на вкус свежей и комплексной, содержимое другой может быть чуть окислено, у третьей - процесс окисления может пойти значительно дальше. Ну а вино в какой-то бутылке может быть вообще разрушено "корковой" болезнью.

Есть и другие варианты. Например, когда ТСА или какие-либо другие микроскопические микроорганизмы, живущие в порах пробки, не портят вино полностью, а лишь частично влияют на его вкусовые и ароматические характеристики - вино можно пить, но оно низкого качества. Это случается намного чаще, чем полная "корковая" болезнь.

Металлическая крышечка идеальна? Не совсем, но ее недостатки управляемы и устранимы, в то время как у обычной пробки проблемы-недостатки непредсказуемы, плохо контролируемы, и выявляются они неожиданно и, часто, в довольно больших количествах.

Эксперимент показал, что созревание вин под крышечкой происходит медленнее, так что, если вы хотите получить от старого вина комплексность вкуса и аромата, это займет больше времени, чем с другими пробками. Но когда этот уровень достигнут - он также очень долго остается неизменным.

Когда-то я скучал по характерному звуку вынимаемой из бутылки пробки. Но винодел старается сделать вино, которое бы удовлетворяло потребителя не только этим "хлопком". В моем подвале есть достаточно много вин, произведенных в конце 1990-х и закрытых "металлом". Все они хорошо развиваются. До сегодняшнего дня ни одно из них не прошло своего пика и не начало ухудшаться. И я значительно меньше беспокоюсь теперь относительно порчи и непригодности вина по причине пробки. Какое блаженство!

 
Vinmoldova.md
27.05.2010