Мир по имени Шабли: заметки о терруаре, вине, деньгах и шовинизме

В России так уж повелось - с лучшим красным вином ассоциируется, прежде всего, бордо, а с белым - шабли. Вероятно, именно таким и должно быть народное признание, замешанное исключительно на эмоциях и не всегда предполагающее сколько-нибудь основательное знание предмета. Впрочем, никакое знание не способно сопротивляться любви, ведь сердцу не прикажешь.

Между тем, Шабли несомненно заслуживает самого пристального внимания. Этот регион является северной частью Бургундии (ее "Золотыми воротами"), но он вполне самодостаточен, поскольку обладает уникальным терруаром и строго индивидуальной стилистикой вин. Для последних характерна четкая и хорошо сбалансированная структура, выразительная минеральность, яркая свежая кислотность и тонкая цветочная гамма на фоне фруктовых ароматов. Такая органолептика объясняется прежде всего особенностями местной винификации - шабли традиционно выдерживают в бетонных цистернах или в стальных баках. Благодаря этому вина обретают ту самую элегантность, за которую их столь высоко ценят во всем мире. Впрочем, некоторые производители экспериментируют с бочкой, но крайне осторожно, чтобы дуб не сломал ароматы.

Молодые шабли, легкие, игривые и озорные, с великолепной лаймовой или грейпфрутовой горчинкой, ярким вкусом и чистым минеральным завершением, великолепно смотрятся с устрицами, икрой и морепродуктами. Выдержанные вина, насыщенные, плотные и даже маслянистые, со спелым "тропическим" носом и тонким ореховым послевкусием, замечательно дополняют рыбу, птицу и даже белое мясо в жирном сливочном соусе. Впрочем, поле для гастрономических экспериментов не ограничивается этим традиционным набором. Шабли хорошо уживаются даже с такими сложными партнерами, как крем-суп или спаржа.

Винная слава Шабли уходит корнями в глубокое средневековье. В эпоху расцвета великих монашеских орденов, таких как Клюни и Сито, бургундское виноделие развивалось особенно интенсивно. Именно монахи впервые обратили внимание на то, что вино с одних участков получается лучше, чем с других. Тогда же зародилась сложнейшая система кло (clos) и клима (climats) - ночной кошмар любого современного сомелье. Виноделы XVIII-XIX вв. сохранили ее без особых изменений, более того, со временем лишь убедились в правильности выбора монахами границ отдельных участков. Когда в 1930-е годы сотрудники INAO создавали для Шабли систему апелласьонов, они опирались именно на этот вековой опыт.

Для качества вин Шабли особое значение имеет подпочва - мощный киммерийский слой меловых отложений с вкраплениями мергеля, известняка и глины.

В зависимости от толщины "киммерийца", глубины его залегания и наличия в нем других элементов различают виноградники Пети Шабли (Petit Chablis), Шабли (Chablis), Шабли Премьер Крю (Chablis Premier Cru) и Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru).

Первые - самые обширные, - находятся в долине, все остальные расположились на холмах, смешиваясь там причудливым образом. Например, виноградники Гран и Премьер Крю разделяет обычная проселочная дорога шириной в три метра. Виноградник Шабли может отстоять от того же Гран Крю всего на пару сотен шагов, а дальше опять располагается Гран Крю. Глядя на эту шахматную доску, начинаешь понимать, почему идея терруара возведена в культ именно в Бургундии.

Система апелласьонов Шабли была юридически оформлена в 1938 году и с тех пор остается неизменной, хотя постоянно предпринимаются попытки ее скорректировать. Так в середине 1980-х годов виноделы Пети Шабли продали заявку в INAO, требуя заменить название на более благозвучное - Кот де Шабли. Дело в том, что французское слово petit имеет неоднозначную смысловую нагрузку. Изначально Пети Шабли переводили просто как "милое шабли", но с годами оно трансформировалось в "неполноценное шабли". Виноделы потребовали замены, надеясь повысить престиж базового апелласьона и соответственно увеличить объемы продаж своих вин. Но у них ничего не вышло.

Система апелласьонов сама по себе не гарантирует вину определенного места в иерархии качества. Многое зависит от мастерства каждого конкретного винодела. Нередко встречаются базовые шабли, способные дать фору некоторым премьер крю, или такие премьер крю, рядом с которыми бледнею иные гран крю. Система апелласьонов предполагает иное: при всех прочих равных вино с более престижного участка обязательно получится более качественным. В основном, так и бывает. Но не всегда. Поэтому любителям вина следует ориентироваться не только на определенные АОС, но и на имена производителей. Имеет смысл присмотреться к продукции таких хозяйств, как Domaine Nathalie et Gilles Fevre, Domaine Alain Geoffroy, Pascal Bouchard, Chateau de Viviers, Domaine Laroche, Domaine William Fevre, Jean-Marc Brocard и другие.

Каждый уважающий себя винодел стремится иметь в портфеле вина разных категорий. Объектом всеобщего вожделения являются виноградники Гран Крю. Строго говоря, это один виноградник площадью 103 га (общая площадь виноградников Шабли 2400 га), разделенный на семь клима (Les Preuses, Blanchots, Les Clos, Valmur, Vaudesir, Bougros и Grenouilles). На этом небольшом участке насчитывается около сотни собственников. Понятно, что наделы подавляющего большинства из них не превышают нескольких соток, но это никого не смущает. Ведь наличие даже небольшой части вин Гран Крю обеспечивает хорошие продажи винам остальных категорий.

Многие владельцы не занимаются виноделием и даже не выращивают виноград, предпочитая сдавать участки в аренду. Так что у каждого есть шанс получить доступ к заветному кусочку земли. Но приобрести его в собственность нереально. Виноградники Шабли Гран Крю - одни из немногих во Франции, - не продаются.

Судя по всему, это негласное правило жестко соблюдается. Известно, что некоторые богатые русские делали соответствующие заходы, но ничего не добились. Так что участие русского капитала на сегодняшний день ограничивается инвестициями в акции, что тоже не так уж плохо.

Впрочем, русские не стали исключением. Среди собственников здесь не встретишь ни американцев, ни англичан, ни немцев, ни итальянцев, ни кого-либо еще. В Шабли процветает махровый региональный шовинизм, причем местные жители этого нисколько не скрывают. Здесь не любят чужаков, даже если они приезжают из соседних регионов Франции. В свое время Вильям Фэвр продал часть виноградников выходцам из Шампани, что породило массу толков и волну глухого негодования.

Французы вообще по натуре своей шовинисты, но в других частях страны с этим как-то попроще. Например, в Бордо полно чужаков, владеющих самыми престижными шато. Вероятно, потому что этот регион долго находился под властью Англии и некоторые особенности национального характера смягчились.

Мало кто знает, что неофициально в Гран Крю существует не семь, а восемь клима. Восьмой - совсем небольшой виноградник с великолепной экспозицией называется Кло де ля Мутон. Название, вероятно, восходит к особенностям локальной топографии - холм действительно похож на баранью шкуру. Есть и другая версия, более жизненная. Говорят, что средневековые монахи, отведав вина с этого участка, превращались в счастливых барашков. Несмотря на несомненное своеобразие его вин, INAO отказалось давать Кло де ля Мутон отдельную классификацию по двум причинам. По составу почв он похож частью на Водезир, а частью на Ле През, между которыми и расположен. Но, самое главное, у этого участка только один владелец, негоциант из Бона. Впрочем, этот человек имеет право писать на этикетке Кло де ля Мутон с обязательным указанием основного апелласьона Водезир. А вина его уже проданы на несколько лет вперед.

В Шабли производят только белые тихие вина из сорта Шардоне, отличающиеся стабильным качеством. Среди местных виноделов даже бытует мнение, что для белых вин фактор миллезима не играет столь же существенной роли, как для красных. Отчасти это верно. Для красных бургундских вин важен цвет, а также качество танинов, влияющих на их эволюцию в бутылке. Поэтому многие производители проводят так называемую долгую мацерацию, стремясь к более глубокой и насыщенной колористике.

Но разница от года к году в Шабли все же довольно заметна. Например, 2006-й был жарким, поэтому вина получились очень фруктовыми. А в 2007-м, напротив, выдался холодный август, виноград недостаточно вызрел, как следствие - в винах преобладают яркая кислотность и минеральность.

На виноградниках Гран Крю многие отказываются от использования химикатов и постепенно приближаются к органическому производству. Правда, виноделы не называют свои вина органическими, предпочитая именовать их respectueux, т.е. сделанными с уважением к природе. Вина Гран Крю стоят в два-три раза дороже вин других апелляций. Поэтому производители могут позволить себе органические эксперименты. Это дает возможность внести дополнительную изюминку в общепринятую стилистику, ну и конечно, повысить цену.

Для Шабли и Пети Шабли такой способ виноградарства нерентабелен. Производство органических вин весьма затратное дело. Чтобы компенсировать потери, придется продавать вина по более высокой цене, но при этом ставить название менее престижного апелласьона. Так что их просто не будут покупать.

Александр Сидоров
DRINKTIME.RU

 

14.05.2010