Вино с запахом кожи подают к мясу

Выдержку напитка оценивают по его цвету.

”Во Франции теперь в моде однолетние вина. Стоят они по 6–8 евро за бутылку. Пьем их в выходные за семейным праздничным столом или с друзьями. То, что французы пьют ежедневно, — ошибочный стереотип”, — рассказывает сомелье 55-летний Жан Лью из французского города Перпиньян. Он приехал во Львов на фестиваль ”Французская весна”. В местном училище ресторанного сервиса провел дегустацию самых популярных вин из Лангедок-Руссильон. В этом южном регионе Франции крупнейшие по площади виноградники. Там производят 70% всех вин страны.

— Любое вино выбираем по одинаковым правилам. Сначала рассматриваем цвет напитка. Чем он насыщеннее, тем более длительная выдержка. Чтобы почувствовать вкус, язык нужно сложить лодочкой и перекатывать в нем глоток вина. Потом захватить ртом воздух. Аромат будет самым сильным, когда пустой бокал прикрыть ладонью, а затем ее поднять.

Главное в выборе вина, чтобы оно соответствовало блюду, с которым его подают.

— Мы живем на берегу моря, поэтому часто едим морепродукты. К рыбе вкуснее всего молодое белое вино ”Кот дю Руссильон”. У него свежий аромат лимона. Если запеченную рыбу полить лимонным соком, то выходит идеальное сочетание. К креветкам, мидиям и моллюскам подходит легкое белое вино с тонким ароматом без кислинки.

К мясу и птице Жан Лью предлагает вино ”Тутавель” и ”Пино Нуар”.
— У них разные ароматы. К красному мясу подходит сухое ”Тутавель” с запахом кожи, табака, дерева. Оно крепкое, в нем 14,5 процента спирта. Вишней, сливой, ежевикой пахнет ”Пино Нуар”. Оно подходит к птице, особенно к запеченной утке под сладким фруктовым соусом. Блюдо люблю готовить дома на выходные. Утку для запекания натираю смесью соли, перца и чебреца на ночь. Вовнутрь кладу пучок того же чебреца и заматываю в фольгу. На следующий день в разогретую до 200 градусов духовку кладу утку, грудинкой кверху. Печется 2–2,5 часа. За полчаса до готовности ее разворачиваю, чтобы зарумянилась, и кладу внутрь четвертушки яблок, посыпанные сахаром.

Любое вино выбираем по одинаковым правилам

Для соуса Жан поджаривает в сковороде мелко нарезанную красную луковицу. Вливает 50 мл сухого красного вина, доводит до кипения и варит 3 минуты, постоянно помешивая. Потом добавляет 50 мл куриного бульона или воды, бросает полоску лимонной кожуры, 100 граммов свежей или мороженой вишни, половину чайной ложки бальзамического уксуса, пол-ложки нарезанного свежего чебреца и чайную ложку коричневого сахара. Соус должен кипеть еще 3 минуты на сильном огне. После этого он уменьшается вдвое в объеме и гудит. Напоследок сомелье добавляет в него щепотку молотого черного перца и 15 граммов сливочного масла. Горячим поливает утку. Говорит, если птицу оставить под соусом на 20 минут, она станет мягкой.

gazeta.ua

 

07.05.2010