Благородные короли дижестива

Дижестивами именуют напитки, которые подают после трапезы. Считается, что они помогают перевариванию пищи. В Средние века, когда спирт использовался только в медицинских целях, во Франции в конце застолья подавали напиток на основе вина, сахара и пряностей. Дижестив сравнивают с аперитивом (подаваемым перед едой), но он более крепкий. Все потому, что вкус тонких, легких вин не будет восприниматься после обильной еды. Есть негласное правило — подавать светлые напитки как аперитив, а темные — как дижестив. Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, например, кальвадос. Роль дижестива играют ликеры и бальзамы, а также крепленые вина с насыщенным вкусом: херес, мадера, портвейн. Остановимся на избранных.

Всякая уважающая себя курица и рыба мечтает полюбовно окончить жизнь с хересом. Вполне сгодятся в качестве закуски орехи и сыр.

Добрый и мужественный порто

Портвейн — это крепленое вино, впервые произведенное в Португалии, в городе Порту. Имеет категорию «название, контролируемое по происхождению». Особенность технологии приготовления портвейна — обязательная выдержка молодого вина некоторое время в тепле. Подобно шампанскому этот напиток является результатом смешивания нескольких вин. Их может быть до 15, разного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», а остальные придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно таким образом рождаются стили портвейна от различных домов.

После смешивания портвейн снова оставляют в покое для дальнейшей выдержки минимум на три года. Разливается он по бутылкам в строгой зависимости от категории. Так, известны две основные категории: красные портвейны, которые выдерживаются и развиваются в бутылке (Ruby), и желтые портвейны, которые проделывают то же самое, но в бочке (Tawny). Благородную нишу занимают винтажные или марочные портвейны. Это вина превосходного качества, изготовленные в исключительные годы в отдаленных районах. Сначала 2—3 года они проживают в бочке. Затем в бутылках — в течение 10—30 лет. В результате горечи ничуть не остается, а портвейны получаются насыщенного цвета, более однородные и утонченные. Самый известный сорт — Offley Porto Boa Vista Vintage (Португалия) урожая 1983 г.

Однако все портвейны, вне зависимости от категории и согласно регламенту, должны быть выдержаны в дубовой бочке не менее двух лет. А дальше их судьбу уже виртуозно решает технолог. В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не менее 2 млрд литров портвейна, а на все остальные виды вина, включая шампанское, приходилось лишь 1,5 млрд литров.

Сортов насчитывалось более 60, из них 15 высококачественных. Названия либо просто имели порядковый номер (портвейн белый № 12 или 33, портвейн красный № 54), либо имя собственное («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр»). Одними из лучших в мире признаны марочные массандровские портвейны. От других типов вин портвейн отличает повышенное среднее содержание алкоголя, а также и то, что цвет и сладость зависят от сорта. Как и другие крепкие вина, порто идеально сочетается практически со всеми блюдами: острые и соленые закуски, сыры, орехи, цукаты, шоколад. Естественные союзники порто — любые десерты на основе ягод и фруктов. Подают портвейн охлажденным в специальном графине или бокале, имеющем тюльпановидную форму. Перед первым глотком ему необходимо чуть «подышать», дабы подарить счастливчикам истинный букет вкуса.

Шерше ля фам!

Согласно винному этикету, дамы не пьют портвейн. Им предлагается другой старый испанский напиток — херес. Назван он тоже по месту изготовления. Провинция, где делали херес, впоследствии получила название Андалусия. Владели этой территорией мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Уже после мавров херес стал крепким и некислым. Вырабатывается напиток из белого винограда. Особенностью в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флер). Это своего рода «рокфор в мире вин». Специально выведенные дрожжи как раз и придают тот самый хересный шик с изюминкой миндаля и грецкого ореха. Сам Шекспир писал хвалебные речи о новом вине: «Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой — признак малодушия. Но херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».

Все виды хереса обладают изысканным вкусом и ароматом. Как правило, уловимы оттенки: миндально-ореховый, ромашковый, черемуховый, фиалковый, грибной. Чаще всего на основе хереса создают коктейли. Наиболее удачно он сочетается с водкой, джином и виски. Самые известные испанские хересы: «Фино», «Олоросо» и непревзойденный «Амонтильядо». Пить херес уместно из тюльпановидных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата. Всякая уважающая себя курица и рыба мечтает полюбовно окончить жизнь с хересом. Вполне сгодятся в качестве закуски орехи и сыр.

Напиток богов и неотразимый гасконец в соперниках

Извечный спор коньяка с арманьяком очень напоминает соревнование чудных вин Бургундии и Бордо. Делают оба напитка из сортов винограда для белых вин. После дистилляции и коньяк, и арманьяк выдерживают в дубовых бочках. Основное техническое отличие — это то, что коньяк подвергается дистилляции дважды, а арманьяк — только один раз. Коньяк обладает сложным ароматом с нотками ванили, шоколада, которые находятся в пикантных отношениях с экзотическими цветами, черносливом, изюмом и миндалем, а также не оставляют без внимания жасмин, шафран, имбирь, пион и розу.

Один из главных показателей качества коньяка — его возраст. Следует отметить, что в СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. Не так давно традиционным бокалом для коньяка служил снифтер, который позволял согревать напиток ладонью и наслаждаться божественным ароматом. Однако сейчас приемлем бокал в форме тюльпана на вытянутой ножке. Французы внесли свою традицию сочетания дижестива с тремя С: chocolat, cafe, cigare. Американцы же любят дополнять коньяк тоником. А в России еще с николаевских времен коньяк закусывали долькой лимона. На Западе эта питейная процедура так и называется — «ля николя».

Самую чинную репутацию, разумеется, снискали французские коньячные дома: Hennessy, Remy Martin, Courvoisier, Leopold Gourmel и Camus. Арманьяк — достаточно древний напиток, производимый во французской провинции Гасконь. Дольше находясь в бочке, арманьяк заряжается более тонким вкусом и ароматом. Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Хороший арманьяк упоенно демонстрирует интересные и разнообразные ароматы.

Самые типичные из них семь: лесной орех, персик, фиалка, липа, ваниль, чернослив и перец. Обычно чем старше арманьяк, тем лучше и сложнее его вкус и тем он дороже. Обязательное условие хранения арманьяка: бутылки должны стоять, а не лежать, поскольку при продолжительном соприкосновении с пробкой напиток портится. Чего не скажешь о недопитой бутылке — настолько арманьяк устойчив, что кислород ему не во вред. Лучшая посуда для него — традиционный снифтер. Правда, знатоки предпочитают бокал с выпуклым круглым низом и конусообразным верхом. Сегодня арманьяк продается в 132 странах мира. Но, как говорят французы, коньяк мы подарили всему миру, а арманьяк оставили себе.

Нормандский напиток «для себя»

Кальвадос известен как самый крепкий напиток на основе фруктов. Свое название он перенял от департамента Нормандии. Находясь в тени коньяка, кальвадос (так же, как и арманьяк) избежал чрезмерного пиара, а вместе с ним и широкой популярности. В связи с чем производился в небольших хозяйствах и небольших количествах. Своей известностью кальвадос обязан прежде всего французским солдатам Первой мировой войны и Эриху Марии Ремарку. Производят его путем перегонки яблочного сидра. Используются яблоки только лучших сортов. Чтобы получить безупречный кальвадос, нужна двойная дистилляция сидра.

Дальше виноделы выдерживают его в дубовых бочках (от 2 до 10, а иногда и более лет), где он приобретает глубокий янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Крепость готового короля дижестива — около 40%. И уже после выдержки производители составляют купажи, рецепты которых — искушающая тайна и гордость каждого Дома. Подают кальвадос в коньячных рюмках, соблюдая комнатную температуру. Великолепный дуэт ему составят фрукты, шоколад и кофе. Принято пить кальвадос не только после потчевания, но и при смене блюд. Так, на севере Франции есть вековая традиция — опрокидывать рюмку кальвадоса при каждом новом кушанье во благо пищеварения. По-русски этот ритуал звучит как «нормандская ямка или дыра». Согласно статистике, кальвадоса во Франции выпивается в два раза больше, чем арманьяка, которого в свою очередь выпивается больше, чем коньяка.

«СМ Номер один».

 

06.05.2010