Элеонора Скоулз: О сладких винах, гастрономических предрассудках и внутренней свободе

На днях я участвовала в импровизированном эногастрономическом ланче. В миланском ресторане готовили региональные ломбардийские блюда, а мы их запивали белыми винами из Эльзаса. Если бы действие происходило в Москве, Лондоне или Гонконге, то ничего особенного в этом не было бы. В соответствующих странах почти нет серьезного винопроизводства, поэтому карты ресторанов пестрят иностранными марками, и их предлагают к любой кухне на выбор.

Но Италия, Франция, Испания и прочие винные государства - совсем другое дело. Привозить туда заграничные вина - все равно, что ехать в Тулу со своим самоваром или в Ньюкасл - с углем. Своего добра полно, зачем брать чужое? Конечно, бывают исключения. Итальянцы, к примеру, уважают Францию и не считают зазорным открыть бутылку хорошего французского вина, пускай и редко. Время от времени они даже устраивают большие дегустации - то бургундское в Пьемонт привезут, то луарское - в Тоскану.

Винодел Сеппи Ландманн, с которым мы ставили эксперименты по сочетаемости ломбардийских блюд и эльзасских вин, приезжал в Милан участвовать в дегустации, устроенной французами. Гвоздем программы был мастер-класс Клаудио Садлера, модного миланского повара с мишленовскими звездами, представлявшего свою кухню под винный аккомпанемент Эльзаса. Наверное, это было красиво и креативно, но я туда не попала.

В это время мы обедали в ресторане с "нормальным" меню и блюдами привычного формата. Ландманн выставил батарею своих белых вин, причем ничего специально не подбирал. Было то, что предлагалось на общей дегустации: три "базовых" сортовых и четыре престижных c виноградника Гран Крю.

В облике Ландманна безошибочно определяется раблезианец. Он любит жизнь, свои вина и хорошо поесть. Последние два пункта для него, похоже, неразделимы. Если накрыт стол, на нем должна стоять бутылка вина. Ну а к бокалу с вином полагается тарелка с едой. Винодел регулярно устраивает эногастрономические посиделки как в родном Эльзасе, так и на заморских территориях, понимая, что зацикливаться на традиционных региональных вещах, значит отрезать от себя остальной мир - те же Москву, Лондон и Гонконг. Иногда вина подбираются под предложенные блюда, иногда повара создают специальные меню, исходя из вин.

Ландманн не догматик, но и не особенно задается целью найти сочетания, рожденные буйной фантазией. (Известный американский винный популяризатор Гарри Вайнерчак уже перегнул палку, предлагая подбирать вина к кукурузным хлопьям для завтрака.) Есть здравый смысл, а все остальное зависит от личных предпочтений человека. Ландманн говорит, что на его эногастрономических мероприятиях постоянно возникают ситуации, когда сочетания, которые нравятся за одним столом, категорически неприемлемы за другим. Единомышленники, согласно его наблюдениям, часто имеют схожий опыт. Новички винного мира и ветераны выбирают разные вещи.

Я бы здесь добавила еще одно соображение по поводу физиологии, которая у всех разная. У одних количество вкусовых рецепторов на языке меньше, у других - больше. Это не хорошо и не плохо, а просто задает каждому человеку свой порог вкусовой толерантности. Люди с большим количеством рецепторов суперчувствительные, они чутко реагируют даже на легкие вкусовые раздражения. Наверное, легче жить тем, у кого меньше рецепторов, потому что они спокойнее переносят мощные танины красного вина или жгучесть индийского карри. Этот феномен хорошо изучил Тим Хэннай, американец с титулом Master of Wine, который теперь пропагандирует собственную теорию эногастрономических сочетаний. Он также убежден, что нет ничего зазорного в привязанности к сладким винам, хотя это и идет вразрез с текущей модой на сухие стили.

Ландманн не знаком с теорией Хэнная, однако и он не оставляет свои полусладкие и сладкие вина на второстепенные роли. И правильно делает, потому что вина с природным сахаром способны на большее, нежели мы привыкли думать. Со сладкими еще более-менее понятно, поскольку с ними есть несколько классических сочетаний типа фуа-гра и сотерн, но вот с полусухими и полусладкими вопрос часто остается открытым. Кажется, что для основных блюд сахара в них содержится с избытком, а для десертов - наоборот, его не хватает. Но лиха беда начало. Достаточно одной нетривиальной комбинации, и интерес разбужен.

Вот простой эксперимент. За обедом или ужином поставьте на стол три бутылки белого вина примерно одинакового качественного уровня, из которых одно имеет остаточный сахар - 20-30 граммов на литр или даже больше. Попробуйте все три с закусками и основными блюдами, подходящими под белое вино. Готова спорить, что по крайней мере парочка сочетаний с полусладким окажется успешнее, чем с сухими винами.

У нас за обедом как раз так и было - рислинг, гевюрцтраминер и пино гри из одной качественной линейки, причем два первых были сухими, а пино гри - с остаточным сахаром 20 г/л. Из еды мы заказывали, среди прочего, маринованного лосося, омлет со спаржей, пасту с зелеными овощами и лепешку из риса с шафраном по-милански. Мало того, что пино гри меньше всех "пострадало" от коварных яиц и спаржи, так оно еще и оказалось более интересным партнером к пасте с горошком и цуккини, чем рислинг, на который я делала свою ставку. Чтобы не обделить вниманием другие блюда: гевюрцтраминер со сладкими ароматами роз, но сухим вкусом удивительно хорошо показал себя с шафраном. С лососевой нарезкой он тоже пошел на ура.

Почему полусухое пино гри оказалось успешным? Все потому, что сахар имеет отличное свойство "сглаживать углы". Я знаю людей, которые кладут сахар в чай, чтобы тот казался менее терпким. Вот и сладкие вина взаимодействуют с едой по тому же принципу. Важно, чтобы был сохранен баланс, то есть чтобы сахара в вине было ровно столько, сколько может выдержать вкус блюда.

На этом я собиралась заканчивать историю, однако она получила интересное продолжение. Известный в России миланский шеф Эрнст Кнам (DrinkTime писал о его блестящем московском мастер-классе) на Винитали готовил блюда к асти спуманте. Среди предложенных комбинаций были совсем неожиданные, например асти и говяжье филе. В классические каноны эта пара точно не укладывается, но эффект производит потрясающий.

Кнам - профессионал, нелишне послушать его совета. Чтобы добиться правильных результатов, надо внимательно проанализировать главный ингредиент блюда до и после приготовления и использовать подходящие способы обработки. Блюдо можно мариновать, использовать пряности, готовить в редуцированном сладком вине и т.п., чтобы оно находило общие вкусовые точки с вином. В нашем случае говядина мариновалась 24 часа в игристом асти. Таким образом сладость вина передалась мясу, что сделало возможным подавать его вместе с этим же напитком.

"Достаточно иметь свободное мышление и экспериментировать с подходящими вкусами", - говорит Кнам. И ведь правда, все дело в предрассудках. В России любят сладенькое, и никто не запретит нам его пить хоть на обед, хоть на ужин. Если добавить к процессу немного креатива, то успешных сочетаний со сладкими винами набирется столько же, сколько с сухими. Мало того, вспоминая свои самые памятные эногастрономические опыты за последнее время, скажу, что два из трех были со сладкими винами, к которым подавали мясо и овощи. А что у вас?

Элеонора Скоулз
DRINKTIME.RU

 

20.04.2010