Немецкое качество глазами молдавских виноделов. Часть 1В регионе Рейнланд-Пфальц существует четыре института химии пищевых продуктов – в городах Кобленц, Шпейер, Трир и Майнц. Мы побывали в Майнце.
Как рассказал директор института Томас Брецина, работа ведется в двух направлениях – по контролю вин и их химическому анализу. Контролем занимаются 24 контролера (на четыре института). Всего в Германии 50 контролеров-энологов. Рейнланд-Пфальц – один из самых больших виноградарско-винодельческих регионов страны, в который входят шесть зон (Рейнхессен, Пфальц, Мозель, Наэ, Миттельрейн и Аар) из 13, где выращивают виноград, - это 64% всех виноградников (в Германии 100 тыс. га виноградных плантаций). Данная региональная система контролирует примерно 65-70% урожая винограда и около 12 тыс. винодельческих предприятий. Доля региона Рейнланд-Пфальц в немецком винном экспорте - почти 90%.
В институте выполняют испытания не только местной продукции, но и импортной. Импортный алкоголь (из стран, не входящих в ЕС) проверяется при ввозе, в лаборатории на таможне, но аналитический контроль проводится в институте. Кроме того, сюда могут пожаловаться недовольные потребители на не понравившееся вино. Если проба не отвечает требованиям местного винного законодательства, то продукция из третьих стран просто не будет ввезена в Германию, а если она - из ЕС, то производителя ждет штраф или уголовное дело (в случае серьезной фальсификации). В 2008 г. в институте в Майнце было исследовано 4420 образцов немецких и импортных вин, из которых 17,6% не соответствовали стандартам, в том числе 5% – из-за нарушений технологии производства.
Отказать в доступе продукции на рынок могут по нескольким причинам. Во-первых, из-за оформления: неправильное этикетирование, неверно указаны происхождение или сорт винограда, категория качества вина, информация о содержании алкоголя на этикетке и если информация об органолептических свойствах вина не соответствует реальной. Другая группа причин – сенсорная, выявляется в процессе дегустации: не типичность вкуса, микробиологические изменения, окисленность, задушка, гераневый тон в аромате, мышиные тона. Третья группа связана с сопроводительными документами, т.е. если основные показатели вина, указанные в сертификате Vi1, не совпадают с данными местного лабораторного анализа. И последняя причина – фальсификация: добавление глицерина для улучшения качества вина, кислоты, сахара, воды, ароматизаторов и т.д.
Немецкие вина контролируются, начиная с виноградника. Каждый виноградный участок регистрируется в кадастре. Информация об урожае, в том числе о категории качества полученного из него вина (производители винограда прессуют его и продают только муст, а не виноград), поступает в Институт химии пищевых продуктов, где вводится в компьютер. Сравнив данные с предыдущими, можно определить, насколько они реальны. Если сведения от виноградаря по каким-то причинам не поступили, то проверяется винодельня, купившая муст у этого нарушителя. Процесс прозрачный: все технологические приемы регистрируются в журналах. Винодельческие предприятия приносят в институт на испытания пять бутылок вина, и две получают обратно с результатами исследования (на бутылки наносится идентификационный номер качества). Потом проводится сверка того, что продается в рознице, с тем, что было представлено для контроля.
Мы продегустировали вина, которые не получили "добро". Одно – окисленное, второе – с завышенной летучей кислотностью и мышиными тонами, в третьем нам предложили самим найти ошибку. Аурелия Нани ("Lion-gri") сразу определила: синтетический ароматизатор. Этим часто грешат дешевые итальянские и болгарские вина. Четвертое (из Италии) фальсифицировано добавлением воды, что определено методом изотопного анализа. В пятый образец добавлена яблочная кислота, и в его аромате гудронные тона. Шестая проба – молдавское вино "Кагоръ". В разных бутылках вкус этого вина отличался из-за плохого качества пробки. А также оно было неправильно названо "красным сладким вином" (написано на русском и немецком). Но из-за высокого содержания сахара и алкоголя его нельзя отнести к натуральным винам, это – специальное вино. 11% спирта (этот показатель специально занижен по просьбе импортера, чтобы меньше заплатить акциз) вызвали вопрос у экспертов. Они попросили разъяснения, что в Молдове понимается под "Кагором"? Теперь они будут ориентироваться на кондиции 16% спирта и 160 г/куб. дм сахара.
Непосредственно по молдавским винам в прошлом году были отмечены следующие проблемы: больше всего случаев - окисленных вин и с пробковым тоном, также в магазинах обнаружены вина с просроченным сроком хранения (вино не успело продаться). И выявлены четыре случая серьезных "погрешностей".
Мы стали свидетелями анализа ароматических веществ "Рислинга". Руководитель отдела импортных вин Урсула Лансер объяснила, что в винограде сорта Рислинг содержатся вещества, создающие в аромате вина персиковую нотку. На мониторе они изображены в виде довольно спокойной кривой, рядом на экране - аромат фальсифицированного вина (кривая с резкими всплесками, которые говорят об искусственном ароматизаторе). Кроме того, все здоровые импортные вина вносятся в базу данных, благодаря которой здесь, при необходимости, могут определить географическое происхождение вина.
Представляет интерес и подготовка кадров для немецкого виноградарства и виноделия. Профессиональной школе в Оппенхайме принадлежат 25 га виноградника, предназначенного для исследования и экспериментов, и производственные цеха. Как сказал директор школы Отто Щэцел, здешние преподаватели – это три в одном: исследователи, консультанты и преподаватели. Главное отличие этой школы – в исследовательской базе. Из учебной части отмечу лишь кабинет сенсорного анализа, о котором на кафедре виноделия в нашем Техническом университете могут только мечтать. Столы для студентов оборудованы компьютерами с подключенным Интернетом, сливом для проб, и даже обозначены места для образцов (a, b, c, d), чтобы не путать. На стенах развешаны плакаты с органолептическими характеристиками вин - цитрусовая группа, фруктовая, травяная и т.д. и непосредственно по сортам винограда (Мюллер-тургау, Сильванер, Пино-блан, Пино-нуар).
Основная тема для изучения и исследования – качество вин. В частности, акцент сделан на уникальности вкусов вина в связи с местом происхождения винограда. Кстати, чтобы не терялся вкус ягоды, здесь отказались от дробления винограда, уже несколько лет его напрямую прессуют. Бочки для выдержки используют только из дуба, выросшего в этой местности. В лаборатории делают экспериментальные вина в бочках емкостью 50 л. Если опыт удался, его переносят в производство. В год испытывают около 700 вариантов, в том числе с новыми сортами винограда. Но больше всего работа ведется с типичными для этой страны Рислингом, Сильванером, Мюллер-тургау (включая классические игристые вина, которые в Германии называются "sekt"). Изучается также влияние удобрений на виноград, как они абсорбируются в ягоде.
В школе есть коллекция, которая насчитывает 12 тыс. бутылок (самое старое вино 1921 г.), в основном белых, благородных вин с остаточным сахаром. Сегодня доля этих вин несущественна, поэтому в школе проводят исследования по продлению срока хранения белых сухих вин (более 10-15 лет). Производственные цеха оснащены современным оборудованием. Недавно была заменена линия розлива. Ее особенность в том, что для налива вина в бутылки не используется насос. Откачивается воздух, и заливается вино без потери аромата, качества и без SO2. Есть и собственный центр логистики и дистрибуции вин. На школьном складе с постоянной температурой 13 градусов хранятся вина многих производителей из этого региона. Данный центр им оказывает услуги по продаже мелких партий вин (самое дорогое вино - 20 евро за бутылку).
Отто Щэцел подробно охарактеризовал рынок вина в Германии. Ежегодно местное производство составляет порядка 10 млн Гл, в 2009 г. – 8,8 млн Гл. Однако потребление в прошлом году осталось стабильным – на уровне 20 млн Гл. Экспортируется около 2 млн Гл, а импортируется 14 млн Гл. Германия – самый крупный импортер вина в мире. Главные поставщики – Италия и Франция, за ней следуют Испания, Новый свет, в том числе Восточная Европа. В прошлом году импортное вино в объемном выражении занимало 57% рынка, а по игристым винам – все 90%. Лишь 24% этой продукции относится к категории высококачественной, 76% - ординарные дешевые вина.
Однако в стоимостном выражении на немецкие вина приходилось 53,7% рынка (а по объему – только 43%). Это значит, что они достаточно дорогие. Для всего мира Германия – рынок дешевых вин низкого качества (в магазинах со скидками – до 1,99 евро). В настоящее время здесь работают над изменением такого имиджа, сосредоточив усилия на качестве.
Самый дешевый сегмент вин (в bag-in-box) - до 0,99 евро за 0,75 л (в пересчете на объем стандартной бутылки) в прошлом году занимал 18,5% рынка (в 2003 г. - 29,4% и был самым большим). Теперь наибольшая ниша у вин по 1-1,49 евро/бут. – 28,5% (в 2003 г. – 23,2%). Также выросла доля вин по 1,5-1,99 евро - до 24,6% (в 2003 г. – 17,4%). Но уменьшился сегмент по 2-2,99 евро до 20,4% (был 22,6%). Самый стабильный ценовой сегмент от 3 до 4,99 евро занимает лишь 6,7% (был 6,6%). Молдавские вина по цене попадают сюда, но продаются в магазинах для бывших соотечественников. На вина дороже 5 евро приходится 1,3% рынка (0,8%).
Необходимо учитывать, что большая часть всех вин в объемном выражении в Германии продается в магазинах-дискаунтах (по данным за прошлый год - 47,5%). Львиная доля из них у "Aldi" (20%). Но в стоимостном выражении это выглядит, соответственно, как 31,8% и 14,3%. В специализированной торговле продали 9,2% по количеству вин и 8,5% по стоимости.
