Немецкое качество глазами молдавских виноделов

В феврале группа молдавских виноделов ознакомилась с виноделием Германии, системой контроля качества, подготовкой кадров для отрасли и немецким винным рынком. Поездку организовал Восточный комитет немецкой экономики, который работает с Молдовой с 2005 г.

Мы побывали на трех очень разных предприятиях, интересных уже потому, что ничего подобного в Молдове нет. Этот опыт заслуживает внимания.

Семейный бизнес "Menger-Krug" ведет свою историю с XVIII в. и включает в себя винные производства "Krug`scher Hof" (основано в 1758 г., в виноградарской зоне Рейнхессен), "Motzenbacker" (создано в 1838 г., в зоне Пфальц) с виноградниками (всего – 56 га) и "Villa Im Paradies" (в городке Дейдешейм, Пфальц). Под хозяйским домом есть подвал, где в бочках вина бродят и хранятся, стоят пюпитры с игристой "классикой". Во дворе отдельного особняка для приема гостей расположилась винотека. За оградой – экологические виноградники, которые соседствуют с городскими трехэтажными жилыми домами.

Философия этого производства заключается в том, чтобы делать вина с уважением к природе. "Наши вина – это роскошь в равновесии с природой", - говорят они. Все плантации представляют собой интегрированное виноградное производство. То есть они обрабатываются в соответствии с правилами "KUW". В частности, на виноградниках должно быть травяное покрытие почвы, бороться с сорняками нужно механическим способом, запрещено применять гербициды, разрешено удобрение, в зависимости от требований будущего вина. Для защиты виноградников от виноградной и винной моли используется биологический контроль гусеницами или феромоны. Государственная служба проверяет виноградники летом и ведение документации – осенью. Кстати, на виноградниках "Menger-Krug" специально сеют травы, которые необходимы для здорового роста лозы (и не нужно столько химии). А розы, посаженные по периметру участка, сигнализируют о появившейся болезни. Во время нашего посещения виноградника землю "вспахивали" две свиньи, с которыми не сравнится ни один трактор. Чтобы взрыхлить пятаками землю на одном участке, им необходимо восемь дней. Затем их переводят на другую плантацию. Этим работникам как раз принесли корзинку с провизией – сырой картофель, морковь, яблоки и свежие булочки с хрустящей корочкой.

В подвале среди обычных барриков (используются только по два года) есть своя "фишка" - "лунный" дуб. Несколько больших бочек сделаны из дуба, срубленного во время наступление новолуния, когда поры дерева сжаты, благодаря чему древесина очень твердая. И вина в них получаются особенными. Первый дуб был срублен в январе 2004-го, а первое вино, сброженное в нем, - урожая 2007 г. Мы попробовали "Рислинг" и "Шардоне" в серии "Mond-Eiche". Они относятся к категории "шпетлезе" (ступенька качественных вин - позднего сбора, собранных не ранее чем через семь дней после обычного срока, содержание спирта должно быть минимум 12%). В винотеке они продаются по 19,6 евро. Самые дешевые вина там стоят 7,4 евро, самые дорогие – "ледяные" вина - по 45 и 48 евро за 0,375 л.

"Рислинг" - свежее вино с тонким цветочным ароматом, контакт с "лунным" дубом проявляется очень деликатно: дерево не подавляет цветочные тона и создает гармоничную структуру вина, которое по-настоящему элегантно. "Шардоне" с фруктовым ароматом и вкусом, в которых влияние бочки чувствуется тоже очень ненавязчиво. Хорошо проявленная кислотность делает вино свежим и интересным. Важно, что оба сорта выращены на участках, где почва – песчаник. Вина укупорены стеклянными пробками.

Эксперт, сопровождавший нас в поездке, Людвиг Венгенмайер, рассказал, что потребитель требует более фруктовый, свежий, ароматный "Рислинг", чтобы в нем было больше цветочных оттенков и меньшая кислотность. Технологии переработки винограда и производства вин позволяют удовлетворить эти требования. В последнее время наблюдается тенденция (для получения яркого аромата) снижать температуру ферментации белых вин с 16 до 12 градусов. Но для этого нужны дрожжи, которые могут вести брожение в таких условиях. На винодельнях "Menger-Krug" пытались использовать разные расы дрожжей, но из-за этого страдал аромат вин, поэтому вернулись к прежним. В обработках вина используется бентонит, медь (в Молдове запрещен такой прием), стабилизация холодом (- 4 градуса) длится два-три дня. В Германии не принято долго выдерживать вина, потому что здесь любят пить качественное, свежее вино, а не вкус дерева. Чипсы не используются.

Нам показали и другой семейный винный бизнес, который насчитывает 330 лет. Семья Пьеро владеет компанией "WIV Wein International AG" с годовым оборотом 500 млн евро. Она занимает 10-е место в мире по доходу в этом секторе. Как рассказал один из ее владельцев – Андреас Пьеро, производство размещено не только в Германии (плюс виноградник 90 га), но и во Франции (4 млн бутылок шампанского в год), Австралии, Венгрии и Южной Африке. Кроме того, покупают вина наливом по всему миру и разливают в Германии, в Лангенлонсхайме, - порядка 15 млн бутылок тихих вин в год. И в Бадене находится завод крепких спиртных напитков.

Эта компания - №1 в мире по прямым продажам, которыми занимаются 60 филиалов в 24 странах. По всему миру на нее работают 5 тыс. сотрудников, из которых 4 тыс. – консультанты по винам. Прямые продажи приносят 63% дохода, продажи в HoReCa – 20%, сервис по строительству выставок – 10%. У компании есть 1,2 млн активных клиентов, которые делают заказы в течение минимум двух лет. Средняя поставка насчитывает 50 бутылок. Средняя цена заказанных вин в Германии – 2,35 евро, но есть вина и по 7-8 евро, качество которых выше, чем за эти же деньги в магазине. "WIV Wein International AG" называет свой маркетинг не агрессивным, но активным.

- На завод в Лангенлонсхайме поступает только обработанный виноматериал, - рассказывает главный винодел "WIV Wein International AG" Томас Любер. - С производителем обсуждаем интересующие нас вина, определяем стандарты, которые нам нужны, привозим пробы в Германию и дегустируем их вчетвером. Если один из нас сказал "нет", вино не покупаем. Когда пробы одобрены, заключаем контракт на год. По прибытии контейнера делаем лабораторный анализ вина, дегустируем и сравниваем с образцом из партии, которую мы выбрали у производителя. Если они идентичны, идет разгрузка. За 25 лет моей работы было только четыре случая возврата. Выдержкой занимаются наши предприятия. На этом заводе, собрав баррики из многих регионов мира, мы проводим эксперименты с винами из разных сортов винограда. После этого даем рекомендации коллегам.

Я не могла не спросить о молдавских винах. Томас два раза побывал в Молдове, был удивлен хорошим качеством "Шардоне", "Мерло", "Каберне-совиньон" и, в принципе, не против работать с нашими винами, если будет обеспечено стабильное качество. Могут предложить не более 35 центов/л.

Ассоциация производителей вин "Mosselland" в знаменитом регионе Мозель в нынешнем виде существует с 2000 г. Но идеи кооперации среди местных виноградарей прижились в XIX в. В эту ассоциацию вошли около 3200 семей виноградарей, чьи плантации (порядка 3 тыс. га) расположены не только в Мозеле, но и в соседних регионах Наэ, Пфальц и Рейнхессен. Эта территория растянулась полосой вдоль реки Мозель, включая два ее притока, на 220 км.

Рислинг занимает примерно 50% виноградников. Здесь также выращивают Сильванер, Пино-блан, Пино-гри, Мюллер-тургау, еще несколько местных белых сортов, а из красных – Пино-нуар и Дорнфельдер. В Мозеле плантации Рислинга занимают 5 тыс. га - больше нет нигде в мире. Общая площадь виноградников этого региона - почти 9 тыс. га. Его главная особенность – гористая местность. Лозы растут под уклоном от 30 до 60 градусов, есть даже участок – 68 градусов. Период созревания длится до позднего ноября. Рислинг набирает много сахара, и виноделам остается лишь проявить свое мастерство, чтобы изготовить шикарные вина с остаточным сахаром. Естественно, никакая техника на горных участках не используется, только ручной труд.

Мы попробовали вино от "Mosselland" - "Рислинг", 2008 (категории "шпетлезе"), с остаточным сахаром 40 г/куб. дм – очень тонкое вино с ароматом персика и яблока. Закон запрещает смешивать виноград с таких участков (уклон должен быть не менее 30 градусов) с ягодами, выращенными на "равнине". Сахаронакопление в нем выше на 10-20 г/куб.дм, а урожайность меньше. Если на обычных виноградниках разрешено собирать гроздей с выходом вина не более 12500 литров/га, то на горных – 9000 л/га. Позже в одном ресторане мы нашли "Рислинг", 2008 с участка с уклоном 60 градусов, который ошеломил даже нашего эксперта. Первичный аромат вина был, как купажа Шардоне и Совиньона, также присутствовали дымные тона, нотки аптечных трав, потом - фруктовые ароматы, а во вкусе – айва и яблоко.

"Mosselland" перерабатывает виноград на 21 заводе первичного виноделия, производит 30 млн бутылок вина в год и экспортирует в 22 страны. С виноградарями постоянно работают консультанты, которые "ведут" плантации от момента их посадки до сбора урожая. Виноградники поддерживаются в балансе с природой (принципы описаны выше). Производство сертифицировано ISO 9001-2008, BRC Global Standard for Food Safety и IFS.

 
Vinmoldova.md
16.03.2010