Сладкие вина не терпят суеты

Сладкие вина не терпят суеты — ни в производстве, ни в созревании. И пьются они неторопливо: каждый глоток предлагает невероятное богатство вкуса, и, чтобы его оценить, требуется время.

Рецепт бессмертия

Урожай для сладких вин часто собирают последним, вплоть до рождественских морозов, а в некоторых случаях срезанные грозди оставляют до весны. Виноградный сок сбраживается очень медленно: если сухим винам достаточно двух-трех недель, то ферментация десертных может длиться год и больше. Еще они чемпионы по долголетию. Лучшие сухие белые сохраняются в бутылке несколько десятков лет, красные могут протянуть около века, а сладкие запросто переживают пять-шесть людских поколений. За это удивительное свойство их иногда называют бессмертными.

По технологии изготовления только сладкие вина имеют такое понятие, как сезонность. Середина и конец осени — это время вин позднего сбора: от немецких ауслезе до эльзасских вандаж тардив и новосветских лейт харвест. Виноград для них собирают позднее обычного, когда в нем набирается много сахара. Наиболее насыщенные вина получаются из ягод, пораженных благородной плесенью. Так делают знаменитые сотерны, токайские асу и некоторые немецкие вина. С наступлением зимы урожай, замерзший на лозе, виноделы превращают в раритетные ледяные вина. Их выпуском особенно известны Германия, Австрия и Канада. Ранней весной приходит черед вин из заизюмленного винограда, который всю осень и зиму подсушивался на винодельнях. Этот способ получения десертных вин наиболее распространен в Италии. Там почти каждый итальянский регион имеет свои специалитеты, включая тосканское вин санто и речото из Венето. Если останавливаться на всех подробно, информации наберется на целую книжку. Так что пока поговорим о сладких символах трех стран — сотерне, айсвайне и вин санто.

Благородство плесени

Если бы сохранилось имя человека, которому пришло в голову попробовать заплесневевший виноград, его бы ждала такая же слава, как Дома Периньона, ну или памятник, на худой конец. Виноградные ягоды, окутанные неприглядным слоем плесени, — то, из чего делают неподражаемые сотерны. Впрочем, не любая плесень превращает виноград в урожай, из которого можно получить величайшие десертные вина. Она должна быть благородной, то есть называться Botrytis cinerea, или просто ботритис.

Когда крошечный грибок попадает на виноградину, он прокалывает кожицу. Вода начинает испаряться, ягода сморщивается, но внутри концентрируются ароматические и вкусовые элементы, включая сахар. При этом теряется только вода, а не кислоты, иначе вино было бы просто сахарным сиропом. Кислотность придает сотерну свежесть и питкость, поддерживая общую гармонию вкуса.

Ботритис — плесень капризная. Она не появляется по прихоти виноградаря, но развивается в местах, где осенью бывает тепло и влажно. Одна из таких зон — Сотерн в Бордо. Здесь по утрам образуются густые туманы, которые потом сжигаются мягким осенним солнцем. Если погода благоприятная, виноградарь может надеяться получить хороший урожай в течение шести недель после появления первого ботритиса. Однако дожди или холода способны в одночасье все уничтожить. Виноградарь рискует еще и потому, что ботритис покрывает ягоды неравномерно: сборщикам приходится выходить на виноградники по нескольку раз, порой снимая нужные ягоды по одной.

При таком затратном производстве сотерн не может быть дешевым, но если сравнивать его цену с сухими винами, то он недооценен. Лучшие образцы сотернов предлагают потрясающую концентрацию, их вкус взрывается тонами абрикосов, инжира, желтых слив, цитрусовых и тропических фруктов, к которым нередко подмешаны цветочные и пряные нюансы. С возрастом они набирают дополнительную сложность, а во вкусе появляются медовые, карамельные и конфитюрные оттенки.

Сотерны — классика сладкого жанра, поэтому их довольно легко найти в винных магазинах. "Шато Икем" — одна из немногих сладких марок, относящихся к элитным винам мира.

Ледяная сказка

Не хотелось бы оказаться на месте людей, собирающих виноград для айсвайна — ледяного вина. Они делают это в морозные декабрьские или январские ночи, причем температура должна быть ниже минус семи, чтобы виноград хорошо промерз. Сборщики обязательно работают в перчатках — так замороженные ягоды не подтаивают в руках.

Производство ледяного вина — дело непредсказуемое. Осенью урожай может атаковать плесень, неважно, благородная или нет. Ботритизированный виноград быстро портится, а его вкусовые черты в айсвайнах считаются нежелательными. Если плесень обычная, ягоды могут просто сгнить. Птицы тоже неравнодушны к сладким ягодам — они представляют не меньшую угрозу, чем плесень. Наконец, морозы могут вовремя не ударить. В последние годы из-за глобального потепления эта проблема возникает все чаще. И лишь если все условия соблюдены, винодел может осчастливить себя и покупателей поистине драгоценным айсвайном.

Получить айсвайн можно только в естественных условиях: никакие холодильники и специальные способы обработки не дадут вину неповторимого сочетания свежести, кислоты и сладости. У винодела есть не более двух часов, чтобы отжать виноград до того, как ягоды начнут оттаивать. Сока, который при этом выделяется, получается мало, но он очень концентрированный, ведь большая часть влаги из ягод превратилась в лед и осталась в прессе. Чтобы получить одну бутылку айсвайна объемом 350 мл, необходимо переработать столько же винограда, сколько используется для производства 15 бутылок обычного вина. Вот и посчитайте, сколько должен стоить такой напиток.

Родина айсвайна — Германия, традиционно его делают из сорта рислинг. Вкус этого вина неподражаем: он одновременно утонченный и насыщенный, сладкий и свежий, кристально чистый и богатый. В последние годы с ним экспериментируют и виноделы других стран, особенно успешными оказались Австрия и Канада.

Ледяные вина всегда будут раритетами, но в принципе они продаются в наших винных бутиках.

Вино — это святое

По крайней мере, так думают итальянские священники, которые на протяжении веков используют вин санто для причастия. Но это не только церковное вино. В прошлом оно было символом итальянского гостеприимства — его преподносили дорогим гостям. Сегодня вин санто — одно из любимых десертных вин. Его традиционно подают с сухим миндальным печеньем кантуччи, хотя, по правде говоря, оно хорошо и само по себе.

Способ производства вин санто не изменился со Средневековья. Для него обычно берут два местных белых сорта — мальвазию и треббьяно. Сухие вина из них получаются посредственные, зато сладкие — в самый раз. Вин санто делают из обычного урожая, но виноград сначала слегка заизюмливают. На чердаках или в специальных сушильных помещениях грозди подвешивают на крючках или раскладывают в открытых ящиках. И оставляют до весны. За это время виноград теряет примерно половину жидкости, концентрируя сахар и другие вещества.

Когда виноград доходит до нужной кондиции, его прессуют и разливают в маленькие дубовые бочки. Чтобы сладкое сусло начало бродить, к нему добавляют мадре, или густую закваску, которую берут из бочек с уже бродящим вином. Процесс долгий — вина ферментируют и выдерживают от трех до пяти лет, а иногда и все десять. За годы выдержки вин санто приобретает сложные тона сухофруктов, орехов, меда и специй. Пить эти вина — блаженство.

Вин санто часто привозят в качестве сувенира из Тосканы, хотя в Москве его тоже можно купить.

С чем подавать

– Некоторые сочетания сладких вин и блюд уже стали хрестоматийными, например фуа-гра и сотерн. В Венгрии гусиную печенку подают со сладким токайским.

– Другая классическая комбинация — сотерн с сыром рокфор.

– Десертные белые из Луары и Германии неплохо смотрятся с нежными голубыми сырами.

– Чаще всего сладкие вина предлагают к десертам. Здесь главное правило — не переусердствовать. Ароматные мускатные прекрасно подходят к шоколадным десертам. К свежим фруктам лучше взять полусладкие напитки.

– Многие сладкие вина настолько хороши, что их стоит подавать без еды.

Другая святыня

В Греции, на острове Санторини, есть своя версия "святого вина" — висанто. Как и в Тоскане, его делают из заизюмленного винограда, но ягоды раскладывают на подстилки и сушат на солнце. После недели-другой урожай готов для дальнейшей переработки. Висанто выдерживают в деревянных бочках около десяти лет, после чего оно приобретает богатый, сложный вкус. Для висанто используются греческие сорта, включая ассиртико и манделари.

 
Vinmoldova.md
11.03.2010