Дмитрий Северин: «Бармен в ответе за своего гостя»

Они знают, что означают термины вроде "конденсация" и "угольная фильтрация", без запинки выговаривают "агуардиенте и редестилладо" и с ходу вспомнят, в каком году в Америке объявили сухой закон. Это бармены — представители молодой, но востребованной профессии.

6 февраля они отмечают свой профессиональный праздник — Международный день бармена. С одним из лучших барменов города — Дмитрием Севериным мы встретились на тренинге, который провел в Иванове Денис Темный — менеджер брендовой марки рома.

— Дима, как ты пришел в профессию бармена?
— В студенческие времена мне все время хотелось оказаться с той стороны барной стойки. Я заходил в разные заведения, наблюдал за работой барменов, мне она нравилась. Теперь я возглавляю региональное представительство Барменской ассоциации России. Но по-прежнему и сам стою за стойкой. Пошел уже десятый год, как я в этой профессии. Если уж ты стал барменом, то это навсегда.
— А молодое поколение готовишь?
— Да, занимаюсь обучением ребят. Время от времени организую встречи, подобные сегодняшней. Я рад, что удается пригласить мастеров не то что российского — мирового масштаба. И это дает результаты. Вот последний раз мы привезли Кубок Черноземья по флейрингу (мастерство жонглирования бутылками, шейкером. — Прим. Е. К.), в прошлом году наша девочка выиграла Кубок белых ночей по латте-арту в Питере.
— Где можно получить профессию бармена?
— Существует множество курсов, где можно получить основные знания, азы. Они длятся около двух недель. Но бармены учатся не как инженеры, которые сидят за партой пять лет и получают конкретную квалификацию. Для бармена учеба — это в первую очередь практика. Конечно, какую-то основу можно получить в виде семинаров, курсов. Но теорию нужно развивать и усваивать на уровне саморазвития. Тут могут помочь те же самые тренинги и мастер-классы, но уже более практического свойства. Очень много дают выездные конкурсы, где бармены общаются, делятся опытом между собой. Я и сам всегда с удовольствием слушаю, например, того же Дена Темного. Сколько лет веду как организатор встречи с ним, просто как друг присутствую на его мастер-классах, но мне до сих пор интересно. Он настолько хорошо рассказывает! Кроме того, было очень интересно, когда к нам приезжал Ярослав Панов, вице-председатель Ассоциации барменов Санкт-Петербурга, а также Сергей Булахтин, действующий чемпион России по флейрингу.
— К слову о флейринге. Настоящий бармен обязательно должен уметь развлекать публику?
— По сути, что такое флейринг? Это всего лишь один из способов подачи напитка. Не более. Например, есть определенная подача Black Bacardi, о которой только что говорил Денис: важно определенным образом порезать апельсин, чтобы сок попадал в ром, смешать корицу с сахаром, и тогда получится гармония вкуса. Вот это подача, которая имеет смысл. Флейринг — это совсем другая подача, она более факультативна. Когда мы крутим шейкер или бутылку, это только элементы шоу. Поэтому, если кто-то утверждает, что настоящий бармен должен быть флейрингистом, я говорю "нет". Не будем забывать, что бармен — это последний мостик между напитком и его потребителем. От бармена зависит, будет человеку в заведении комфортно или нет. И как бы искусно бармен ни крутил бутылки, если он не сможет правильно апельсин нарезать и самостоятельно догадаться, что сделать с корицей, то цена этому бармену…
— Считается, что бармен — молодая профессия. Это так?
— Да, в России эта профессия молодая, но в мире — нет. У нас барменское движение стало развиваться в конце 90-х годов. Тогда же среди барменов выделились люди, которые стали делать акцент на то или другое. Одни бармены организовали флейринг-движение. Другие стали обращать много внимания на украшение коктейля, например, Ярослав Панов. Денис Темный стоял у истоков барменского движения и был классическим барменом, который не кидает бутылки, а, можно сказать, "заморачивается" на вкусе, тратит очень много времени на правильность приготовления, знает огромное количество тонкостей и нюансов. Разницу между флейрингистом и классическим барменом можно объяснить на простом примере. Шейкер — самый главный инвентарь бармена. Так вот, большинство даже не знают, что посеребренный шейкер лучше охлаждает напиток, чем обычный хромированный. Денис это знает прекрасно. Для флейрингистов это не имеет никакого значения. Для них важнее, чтобы шейкер не скользил. У всех свои приоритеты.
— Умение составлять коктейли — это навык или импровизация?
— И то и другое. Мы не можем даже кирпичную стенку выложить, не зная, как ее класть. Кирпич-цемент-кирпич-цемент. Если этого не знать, то можно положить кирпич на кирпич, и при первом же порыве ветра все развалится. Так же и у барменов, важно знать основы, азы, поэтому нужно пройти курсы. Дальше новоиспеченный бармен должен впитывать в себя как губка за счет практики, набивать руку, экспериментировать. Со временем появляется и что-то свое. Получается, сначала навык — потом импровизация.
— Для бармена есть смысл читать специальную литературу о коктейлях?
— Безусловно. Я назову только одну книгу, на которую стоит опираться, — это "Библия бармена". Все остальные книжки либо дублируют ту же информацию, либо вообще вводят в заблуждение. К сожалению, появилось очень много литературы, на которой кто-то просто зарабатывает деньги, она крайне некачественная. Но, с другой стороны, сейчас все больше информации получают из интернета, нежели из книг.
— Как ты относишься к американской традиции, согласно которой бармен сам решает, когда гостю пора остановиться?
— Это не только американское правило! В российском законодательстве тоже прописано, что бармен несет ответственность за своего гостя. Есть халатность у врачей, почему не может быть халатности у барменов? Просто у нас это несколько спущено на тормозах, поэтому и есть так много случаев того, когда бармены напаивают посетителя до ненормального состояния, лишь бы быстро сделать большую выручку.
В Америке, которая все-таки является родоначальником барной культуры, все не так. У них меньше такого, когда человек приходит из бара домой и ему плохо, тошнит, знобит, а следующий день вообще из жизни выпадает. Когда человек просыпается наутро после вечеринки, у него не должна болеть голова. Он должен чувствовать только приятные эмоции, вспоминать отлично проведенный вечер. Мы в России только учимся этому.

chastnik.ru

 

04.02.2010