Сказка для гурманов. О портвейне, согревающем в зимние вечера

Есть напитки для разных обстоятельств, скажем, для праздников или на каждый день, для званого обеда или для загородного пикника. Есть такие, которые ценят знатоки или предпочитают начинающие любители. А еще совсем немного таких, что предназначены прежде всего для истинных гурманов. К их числу несомненно относится портвейн.

Высокое искусство

Портвейн относится к числу самых изысканных и благородных алкогольных напитков. Делают его исключительно в Португалии, точнее в самой северной ее части — в долине реки Дору. Эта местность со всех сторон окружена горами и хорошо защищена от холодных ветров. Виноград здесь отлично вызревает, набирая очень много сахара. Для создания портвейна используют несколько сортов, такие как Турига Насьональ, Тинта Сао, Тинта Барокка и другие. Они дают плотные, мясистые, терпкие и очень ароматные вина.

Ягоды, снятые с лозы, бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине появится горечь), сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77-процентным спиртом. Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Эту технологию еще в XVII веке придумали английские негоцианты, и с тех пор она практически не изменилась.

Для крепления используется только виноградный спирт. Всю зиму виноматериал хранится в кинтах, а по весне перевозится в город Порту, в знаменитые подвалы на левом берегу Дору, где до сих пор находятся склады и головные офисы всех ведущих Домов. Там его купажируют, соединяя порой до полутора десятков разных вин, и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет — как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. В зависимости от качества урожая, состава купажа и длительности выдержки различают портвейны разных стилей: белые, молодые красные Rubi, выдержанные Tawny и Late Bottled Vintage, а также совсем редкие — винтажные, которые производят только в лучшие миллезимы.

Меню наслаждений

Мощный и вместе с тем элегантный портвейн замечательно согревает в холодные зимние вечера. Этот напиток, как никакой другой, располагает к неспешной созерцательности и медитации. В принципе это самодостаточное вино, в лучших своих проявлениях не требующее никакого сопровождения. Высокий сахар и богатство ароматов делают его классическим дижестивом. В этом качестве хорош LBV, выдержанный Tawny, но особенно винтаж, проведший в бутылке по крайней мере пару десятилетий.

По мнению ведущих экспертов, никакой другой Дом не сумел добиться в исполнении винтажных портвейнов такого совершенства, как Niepoort. Их вина обладают удивительной гармонией и настолько элегантны, что иногда даже кажутся излишне легкими! Но истинные гурманы знают, что именно эта легкость так выгодно оттеняет удивительно тонкий вкус и аромат напитка. Сегодня достаточного уровня зрелости достигли вина 1980-х и самого начала 1990-х годов. Особенно хороши 1980-й, 1983-й, 1987-й и 1992-й.

Солидные Дома, как правило, объединяют под своим началом несколько хозяйств-кинт, расположенных в разных частях Дору. Даже в неудачный год отдельные кинты могут собрать замечательный урожай и подарить миру винтажный порт. Только в этом случае он будет выпущен под маркой конкретной винодельни. Одним из лучших образцов такого рода считается Vintage 1998 от Quinta de Panascal, принадлежащей Дому Fonseca. Это вино обладает выразительным и удивительно комплексным ароматом с тонами мокрой земли, камня, спелых фруктов и пряностей. До относительно недавнего времени вся продукция Quinta de Panascal предназначалась исключительно для потребления в кругу семьи, но теперь ее можно отыскать далеко за пределами Португалии.

Демократичной альтернативой винтажу является LBV, купаж лучших вин одного года, но выдерживаемый в бочке примерно в два-три раза дольше классического винтажа. Благодаря этому вино не требует дополнительной выдержки в бутылке, его можно пить непосредственно после розлива и не декантировать. Законодателем стиля в этой категории считается Дом Taylor’s. Его LBV отличаются потрясающей глубиной и многосложностью, плотной текстурой и мощным телом. Вина с характером, они требуют к себе внимания и уважения.

Тридцати- или сорокалетние Tawny со сложными нюансами орехов, ванили, табака, сухофруктов придутся по вкусу не только поклонникам портвейнов, но и тем, кто умеет получать наслаждение от качественных коньяков. Если вы являетесь счастливым обладателем какого-нибудь очень старого Tawny или тем более винтажа, не спешите открывать бутылку — подержите ее несколько дней в вертикальном положении, чтобы осадок опустился на дно, а непосредственно перед подачей продекантируйте вино.

Tawny в пределах десятилетней выдержки прекрасно сочетается с кофе, шоколадом, цукатами, фруктовыми десертами, но особенно с голубыми сырами. Для этих вин, по определению довольно строгих и даже сдержанных, важна не столько фруктовость, сколько округлость и мягкость, но особенно свежесть. Их органолептика определяется качеством бленда и потому полностью зависит от искусства, знаний и опыта мастера купажа. Как правило, в лучших Домах этой работой на протяжении нескольких поколений занимаются члены одной и той же семьи. Самые интересные образцы в данной категории производят все те же Niepoort, Taylor’s, Fonseca, а также Noval, Graham’s и некоторые другие.

Молодые Rubi — яркие, тельные и задорные, с сочной фруктовостью — также весьма хороши с десертами и сырами, но при случае их можно дополнить легкой сигарой. Главное — не переборщить с крепостью табака. Слишком мощная гавана подавит фруктовые ноты и невыгодно подчеркнет спиртуозность. Да и вкус самой сигары изменится не в лучшую сторону. Создание Rubi, объективно говоря, требует значительно меньших затрат времени и сил. В долине Дору многие кинты добились заметных успехов. Так что в данном случае за имя не всегда стоит переплачивать, хотя качество продукции упоминавшихся выше Домов, разумеется, более стабильно.

 
РБК Daily
15.01.2010