Тел/факс: 8 (499) 750-24-14, эл. почта: info@8prav.ru
Понедельник, 16 сентября 2019 г.
Общие подходы к разработке
национальной алкогольной политики
 

Измерения антиоксидантной активности вин могут дать дополнительную информацию не только об их качестве и полезности, но и о подлинности

"Оценка антиоксидантной активности вин"


Анатолий Лапин,
старший научный сотрудник Института органической и физической химии им. А. Е. Арбузова (Казанский научный центр РАН), ведущий научный сотрудник Центральной аналитической лаборатории хроматографических методов анализа (Казанский государственный энергетический университет)




Измерения антиоксидантной активности вин могут дать дополнительную информацию не только об их качестве и полезности, но и о подлинности.

Одна из основных причин преждевременного старения человека, а также возникновения у него таких опасных заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические и др., нередко связана с интенсификацией свободнорадикальных процессов в организме.

Для оценки антиоксидантной активности (АОА) вин мы использовали кулонометрический метод анализа с помощью электрогенерирован-ных радикалов брома на серийном кулонометре «Эксперт-006» НПК «Эконикс-Эксперт» (Москва) по сертифицированной нами методике. Прибор калибровали спиртовым раствором стандартного образца рутина, приготовленного по действующей Государственной фармакопее СССР (11-е изд.).

При кулонометрическом титровании образующиеся при электроокислении бромид-ионов на платиновом электроде в кислых средах соединения брома и сам бром легко вступают в радикальные и окислительно-восстановительные реакции, а также в реакции электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, что позволяет охватить широкий круг биологически активных веществ различной структуры, обладающих антиоксидантными свойствами. Поэтому электрогенерированный бром используется в качестве реагента для оценки суммарных антиокси-дантных свойств различных объектов.



Основные компоненты вина, отвечающие за его АОА, - это полифенолы, флавоноиды (катехин, эпикате-хин, рутин, кверцетин, мирицетин), дубильные вещества, антоциановые пигменты и витамины. Концентрация полифенолов изменяется от 0,2 г/л в белых винах до 3 г/л в красных. Изначально полифенолы содержатся в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт, образующийся при брожении вин, позволяет им перейти в вино -если в процессе брожения белого вина участвуют кожица и семена ягод, его АОА возрастает в несколько раз.
Нами определялась АОА различных сортов вин (результаты представлены в таблице) в миллиграммах рутина на 100 мл вина (АОА вина) по мере убывания их активности. Относительная ошибка (Eотн) не превышала 9%.

При получении и хранении вин они постоянно контактируют с кислородом, который под действием их ферментов образует активные формы (АФК). Для изучения влияния АФК на вина мы добавляли к ним 3%-ю медицинскую перекись водорода (ЗАО «Московская фармацевтическая фабрика»; 18,83 мг рутина на 100 мл перекиси водорода, Еотн- 2,92%) в соотношении 1:1 по объему. При добавлении перекиси водорода (ПВ) найденная АОА увеличивается по сравнению с расчетной (исходной) величиной, учитывающей простое смешение реагентов. Результаты представлены на рис. 1.



В организме перекись водорода под воздействием фермента катала-зы разлагается на воду и атомарный кислород, защищая клеточные структуры от повреждений. Она участвует во всех биоорганических процессах обмена веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных солей, в образовании витаминов, в работе всех ферментных, гормональных систем, в выработке тепла в организме. Способствует она и переходу сахара из плазмы крови в клетки без помощи инсулина. Перекись водорода окислением нейтрализует токсические вещества организма.

Номера вин на графике (см. рис. 1) соответствуют номерам, приведенным в таблице. Первый ряд показывает исходные значения АОА вин, второй - разницу значений АОА вин после смешения с ПВ и исходных значений. Как видно из графика, белые вина имеют антиоксидантную активность на порядок ниже красных вин. В основном все вина при окислении ПВ увеличивают свою активность. Максимальное увеличение активности отмечается у сухого красного вина Каберне (№ 25) -на 72% отн. и у сухого красного вина Casillero del Diablo (№ 10) - на 49% отн. Несмотря на низкие исходные значения (103,96 мг рутина на 100 мл вина), белое столовое вино Совиньон (№ 35) показало увеличение активности на 62% отн. Самую высокую антиоксидантную активность среди исследованных нами вин показало красное сухое вино Вальполичелла (№ 1) -566,96 мг рутина на 100 мл, но по отношению к ПВ оно проявило антиокислительную активность, то есть уменьшило значение АОА на 35% отн. Такие же свойства проявил Херес Массандра (№ 30), снизив свою активность на 30% отн. Два образца столовых белых вин Алиготе (№ 40, 41) показали снижение активности на 21-24% отн.
Для более подробного изучения процессов синергизма (увеличения значений АОА при окислении вин ПВ) и антагонизма (уменьшения значений АОА при окислении вин ПВ) мы исследовали смеси двух образцов красных сухих вин с добавлением разных количеств ПВ, то есть проти-тровали вина ПВ.




На рис. 2 и 3 соответственно для сухого красного вина Дон Рамон (№ 8) и сухого красного вина Many Каберне Совиньон, Карменер (№ 16) показаны величины АОА (excess) = АОА (эксперим) - АОА (расчетная) в зависимости от концентрации ПВ. На данных графиках явно выражены происходящие в результате окисления вина ПВ процессы синергизма - положительные значения AOAexcess при концентрациях вин до 0,53—0,55 объемной доли вина в смеси с ПВ и антагонизма - отрицательные значения AOAexcess при их концентрации выше данных величин.



На рис. 4 показано изменение АОА вина Дон Рамон (№ 8) в пересчете на 100 мл при его разбавлении ПВ. При этом до концентрации 47% об. наблюдается резкое увеличение его АОА.

На рис. 5 показано изменение АОА сухого красного вина Many Каберне Совиньон, Карменер (№ 16) в пересчете на 100 мл при его разбавлении ПВ. Причем резкое увеличение его АОА наблюдается до концентрации 55% об., а затем выравнивается - как и в случае вина Дон Рамон. При содержании вин в смеси с ПВ при концентрации около 2% об. происходит увеличение их активности для образца № 8 в четыре раза, для № 16 в десять раз.

Мы изучили окисление розового вина ПиноФран (№ 21) ПВ в течение 80 мин, в соотношении 1 : 1 по объему. При этом проанализировали 20 проб на АОА. Активность вина сразу увеличилась до 300,28 мг рутина на 100 мл (исходное значение 276,26 мг) и сохранялась до конца эксперимента. Окисляя полусухое красное вино Castel Cabernet Sauvignon (№ 2) при перемешивании магнитной мешалкой и постоянном отборе проб на АОА, мы получили в течение 25 мин уменьшение активности до исходной величины - 520 мг рутина на 100 мл вина (рис. 6), которая затем стабилизировалась.



Полученные данные дают основания полагать, что для создания более качественных вин и сохранения в них антиоксидантов, биологически и физиологически активных веществ, способствующих развитию насыщенного вкуса и аромата и сохранению их стабильности в течение длительного времени, рекомендуется осуществлять постоянный контроль за актиоксидантной активностью сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции.




Журнал "Индустрия напитков" № 5 - 2008

© 2009, «Центр Разработки Национальной Алкогольной Политики»